1.果汁發酵(jiao)。

   ①發酵前處(chu)理。獼猴桃經(jing)分(fen)選，去除雜物和霉爛果(guo)后(hou)(hou)，放入流動水中沖洗(xi)，然后(hou)(hou)去皮，將果(guo)實(shi)置(zhi)于破(po)碎機破(po)碎成(cheng)0.5-1厘米大小(xiao)的果(guo)塊進行壓榨。果(guo)渣加入活(huo)力果(guo)膠酶在(zai)(zai)果(guo)汁中拌(ban)勻，靜置(zhi)3-4小(xiao)時(shi)處(chu)理后(hou)(hou)，經(jing)萃(cui)取和壓榨得二次(ci)汁，兩次(ci)汁混(hun)合出汁率達65%。濾液經(jing)75℃瞬時(shi)滅菌后(hou)(hou)加入0.5‰山梨酸(suan)鉀。（也可加0.3‰的亞硫酸(suan)氫(qing)鈉(na)溶液）和0.1%的硅藻土，在(zai)(zai)不銹鋼桶內靜置(zhi)10小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)，過濾。

    ②果汁調整。在獼猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度(du)達(da)15%、酸度(du)5%。

   ③接(jie)種發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。將調整糖(tang)度(du)(du)和酸(suan)(suan)度(du)(du)的(de)獼猴(hou)桃汁裝入缸(gang)（或不銹鋼桶(tong)）體積的(de)90%。然后加入0.03%的(de)果(guo)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)用活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)。其(qi)添加方法是：往(wang)32℃的(de)溫水中(zhong)(zhong)加入10%量的(de)果(guo)酒(jiu)活性干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)，小(xiao)心混勻，每隔10分鐘輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌一下(xia)(xia)，經(jing)25分鐘活化(hua)后，直接(jie)按(an)5%的(de)比例添加到獼猴(hou)桃汁中(zhong)(zhong)充(chong)分攪(jiao)拌1小(xiao)時(shi)。因在(zai)(zai)(zai)隨后的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)料液品(pin)溫上升快，可(ke)通過用蛇形管往(wang)料液中(zhong)(zhong)加冷卻水或把(ba)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)缸(gang)置(zhi)于(yu)夾套(tao)冷卻水中(zhong)(zhong)降溫，將品(pin)溫嚴格(ge)控制在(zai)(zai)(zai)18-22℃之間。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)至(zhi)5天后糖(tang)度(du)(du)下(xia)(xia)降，此時(shi)應補(bu)充(chong)白(bai)砂糖(tang)，調整糖(tang)度(du)(du)至(zhi)1.3%、酸(suan)(suan)度(du)(du)至(zhi)0.45%-0.5%。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)七(qi)天后轉桶(tong)，補(bu)充(chong)固態高粱酒(jiu)，調整酒(jiu)度(du)(du)在(zai)(zai)(zai)16度(du)(du)以(yi)(yi)上，以(yi)(yi)增強酒(jiu)液對(dui)雜菌(jun)的(de)抵抗能力(li)，獼猴(hou)桃酒(jiu)在(zai)(zai)(zai)18℃以(yi)(yi)下(xia)(xia)經(jing)6個月(yue)陳釀，使(shi)酒(jiu)體柔軟優雅。

   2.浸泡(pao)(pao)原酒(jiu)(jiu)。為解(jie)決發(fa)酵原酒(jiu)(jiu)果(guo)(guo)香不足的問題，采用(yong)高梁(liang)酒(jiu)(jiu)充分浸提獼猴桃(tao)中的果(guo)(guo)香味。將100千克經沖(chong)洗晾曬水分的獼猴桃(tao)用(yong)57度以上(shang)高粱(liang)(liang)白酒(jiu)(jiu)浸泡(pao)(pao)，泡(pao)(pao)7天取出濾(lv)液(ye)，經初濾(lv)貯缸備用(yong)。將頭(tou)一次濾(lv)酒(jiu)(jiu)的獼猴桃(tao)補足57度以上(shang)高粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)，繼續浸泡(pao)(pao)5天，將兩次浸泡(pao)(pao)酒(jiu)(jiu)混合，封缸貯存(cun)6個月以上(shang)備用(yong)。果(guo)(guo)渣可再發(fa)酵進行(xing)蒸餾(liu)，得(de)蒸餾(liu)果(guo)(guo)酒(jiu)(jiu)。

   3.初調下膠。將(jiang)發酵(jiao)原(yuan)酒與浸泡(pao)原(yuan)酒按成(cheng)品要求確定比例調配混合。按500毫克/升果酒的用量，先將(jiang)硅藻土在10倍50℃熱水中逐漸加入，并不斷攪(jiao)拌(ban)，靜(jing)(jing)置(zhi)16小(xiao)時，待膨脹后(hou)加入獼猴桃(tao)酒充(chong)分攪(jiao)拌(ban)，靜(jing)(jing)置(zhi)15-20天(tian)后(hou)，將(jiang)上清液進(jin)行過濾分離。

   4.陳(chen)釀(niang)冷貯(zhu)。將下(xia)(xia)膠(jiao)分離(li)的獼猴桃酒(jiu)灌入(ru)陶(tao)瓷缸，人工(gong)催陳(chen)6個月。陳(chen)釀(niang)期溫度(du)控制在(zai)15℃以(yi)內，防止與(yu)空(kong)氣接觸，以(yi)免造成雜菌感(gan)染(ran)。將陳(chen)釀(niang)后的獼猴桃酒(jiu)抽人冷貯(zhu)罐在(zai)-5℃的溫度(du)下(xia)(xia)冷貯(zhu)5天以(yi)上。

   5.微調(diao)(diao)罐裝。獼猴(hou)桃(tao)發酵酒一(yi)般在6-8度(du)(du)之間(jian)，而(er)在實際(ji)生產中要求達12度(du)(du)、18度(du)(du)、26度(du)(du)、33度(du)(du)等要求不等，這就要用(yong)浸泡原酒或蒸餾獼猴(hou)桃(tao)酒，把(ba)酒度(du)(du)調(diao)(diao)成需要的度(du)(du)數(shu)。在灌裝前，罐裝設(she)備、管道、瓶塞等預行蒸氣殺(sha)菌(jun)，然后(hou)采用(yong)無菌(jun)條(tiao)件下迅速灌裝，灌裝后(hou)不再(zai)高溫殺(sha)菌(jun)，以保持獼猴(hou)桃(tao)酒的天然風(feng)味。經化(hua)檢合格后(hou)，貼標簽，包裝后(hou)投放市(shi)場(chang)。